Dr. Luis Enrique Serrano Rubio
Departamento de Biología
División de Ciencias Naturales y Exactas
Campus Guanajuato, Universidad de Guanajuato
La producción de alimentos seguros es el objetivo de cualquier sociedad, basado en este principio se desarrolló el concepto de seguridad alimentaria por parte de la FAO en 1996, el cual plantea que, a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
La definición menciona la búsqueda de una vida sana, principio que adopta la Inocuidad alimentaria en donde se deben de garantizar que los alimentos que lleguen al consumidor sean seguros y de esta manera evitar la transmisión de enfermedades a través de los alimentos (ETA).
Las ETA se originan a partir del consumo de alimentos contaminados por algún agente de tipo químico o biológico, siendo principalmente este último el más reconocido. Entre los agentes biológicos que se reconocen con mayor frecuencia en los brotes son bacterias de los géneros Salmonella y Listeria, así como organismos coliformes en los que encontramos principalmente a Escherichia coli.
Para evitar la contaminación de los alimentos destinados al consumo humano, la implementación de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura es siempre es recomendable en los lugares o empresas dedicadas al manejo, almacenamiento y transformación de alimentos, esto con el objetivo de disminuir el riesgo de que el alimento se contamine, y empleando métodos como la refrigeración o congelación para la preservación de estos.
Aunado a estos métodos de preservación, actualmente se ha hecho énfasis al empleo de probióticos y sus metabolitos conocidos como bacteriocinas, como factores de apoyo en la inocuidad de los alimentos; los probióticos son bacterias benéficas al organismo, principalmente acido-lácticas que por sus propiedades pueden competir con otros microorganismos patógenos al hombre y con ello proteger la salud.
Durante el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, se generan proteínas activas denominadas bacteriocinas, las cuales en algunos grupos como las producidas por Lactobacillus casei afectan el crecimiento de bacterias patógenas como Eschericha coli O157:H7, la cual puede causar daños exacerbados a nivel intestinal y renal.
Por lo que el empleo de las bacteriocinas en la industria de los alimentos favorece la preservación de la inocuidad del producto y la conservación de la salud pública de la comunidad.
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